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Viandes
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Terrines, rillettes, saucisses & pâtés croûte ; 89 recettes de charcuterie maison
Gilles Verot, Nicolas Verot, David Japy, Eliane Cheung
- Chene
- Gastronomie
- 7 Octobre 2020
- 9782812320606
FABRIQUER DE LA CHARCUTERIE MAISON C'EST FACILE !
Voici 89 recettes réalisables par tous et créées spécialement pour ce livre par Gilles et Nicolas Verot, charcutiers de père en fils, de la célèbre Maison Verot, à Paris.
Nul besoin de matériel spécifique, ni d'ingrédients obscurs pour réaliser une terrine de campagne, un pâté croûte, des boulettes, un pressé de légumes, ou même des foies gras délicieux.
Grâce à des ateliers illustrés pas à pas, Gilles et Nicolas nous transmettent les bons gestes pour maîtriser facilement les techniques de base de la charcuterie : tailler, trancher, effilocher, mélanger, assembler une tourte...
Les recettes de ce livre, qu'ils ont toutes réalisées dans les conditions d'une cuisine à la maison, ont aussi été testées par de nombreux cuisiniers amateurs. Succès garanti ! -
Dix façons de le préparer : le canard
Michel Carrère
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 4 Novembre 2022
- 9782352554059
C'est un canard tête de lard, susceptible et revanchard. C'est un canard ancestral voué aux gémonies et quasi disparu des élevages. Je parle ici du canard de barbari, dit le marin. Quelle ingratitude. Sa chair persillée incomparable, son foie d'une finesse et d'une douceur des meilleurs miels ne seront bientôt plus qu'un vague souvenir pour paysan esseulé aux confins d'une Landes aveuglément tournée vers l'océan et ses terribles tourments. Je vais donc vous délivrer les diverses certitudes culinaires que cet amiral de légende nous offre, car voyezvous, si dans le cochon tout est bon, dans le canard tout est art.
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L'indémodable cave à saucisson est de retour dans un format mini. Pour ranger vos saucissons après soirées, cette cave sera parfaite pour vous ! Ce coffret comprend : 1 cave à saucisson1 couteau laguiole
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L'encyclopédie joyeuse et gourmande de presque tout ce qu'il faut savoir pour préparer et cuisiner poules, pintades, dindes, canards et lapins, découvrir les races et les recettes régionales, construire un poulailler, nourrir ses bêtes, comprendre le monde de la volaille, avec toutes ses anecdotes et autres histoires de poules.
Oyez ! Oyez ! Amateurs de poulet du dimanche, voici venu le grand retour de la basse-cour dans nos maisons et nos campagnes. La volaille est la viande la plus cuisinée depuis longtemps. Avec l'exode urbain, nombre d'entre nous en viennent à vouloir monter un poulailler... Voici donc le guide gourmand et ludique sur la volaille : son histoire, ses bonnes recettes, son élevage... Découvrez ce qu'est la couveuse familiale, quels sont les oeufs célèbres, le grand jeu de l'omelette, quelle est la poule aux oeufs bleus, mais aussi la fameuse recette du poulet au pastis. Et pour les fêtes, serez-vous plutôt pintade, oie, dinde ou chapon ? Toutes les meilleures recettes pour cuisiner la volaille.
En bonus, les derniers échos du poulailler pour s'informer sur le commerce de la volaille ou la " Poultry Science "... -
Jambon, lardons & cie : 50 recettes, 5 ingrédients, 3 étapes maxi
Amandine Bernardi, Sabine Alphonsine
- Larousse
- Dis, On Mange Quoi Ce Soir ?
- 19 Avril 2023
- 9782036049147
Vous en avez marre de cette incessante question ?
Voici la solution : du JAMBON ou des LARDONS, 3 ou 4 ingrédients en plus, et le tour est joué !
Là, c'est sûr, vous avez tout chez vous !
Des recettes hyper courtes. Incroyable, mais vrai ! -
Dix façons de le préparer : l'os à la moelle
Sonia Ezgulian
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 21 Janvier 2022
- 9782352553809
Issu de l'os du jarret, l'os à moelle est un plat d'une grande finesse gastronomique. Réputé pour son goût subtil, ses amateurs en raffolent et à juste titre. La consistance est, pour certains, un obstacle à sa dégustation...
Dans les cuisines de Sonia Ezgulian, l'os à moelle ne se cantonne pas à parfumer le bouillon du pot-au-feu ou à s'étaler sur un toast grillé avec un peu de gros sel. Non, il voyage à travers les recettes d'ailleurs, trône au milieu d'un couscous, s'acoquine avec des citrons et des feuilles de vigne farcis, accueille un escargot habillé de gingembre.
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Poulet
Amandine Bernardi, Sophie Dumont
- Larousse
- Dis, On Mange Quoi Ce Soir ?
- 21 Avril 2021
- 9782036002517
On mange quoi ce soir ?
Vous en avez marre de cette incessante question ? Voici la solution : du poulet, 3 ou 4 ingrédients en plus, et le tour est joué ! -
Dix façons de le préparer : le jambon de Bayonne
Antton Bioy
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 21 Novembre 2018
- 9782352553021
« Comme souvent au Pays Basque et dans ses environs, contes et gastronomie sont liés. Selon la légende, Gaston Fébus, fier chevalier béarnais, blesse un cochon sauvage lors d'une chasse. Il retrouve l'animal dans une source d'eau salée, parfaitement conservé. Ainsi commença la salaison sur le bassin de l'Adour, ce fleuve dont nous avons parlé qui nait au Pic du Midi, traverse le Béarn pour finir sa course à la fois dans les Landes et au Pays Basque. Le jambon de Bayonne se retrouve également en pointillé à d'autres occasions : sur le portail de la cathédrale d'Oloron Sainte-Marie, à la table d'Henri IV, ou encore dans le Gargantua de Rabelais... »
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Encyclopédie des produits & des métiers de bouche Tome 1 : viandes
Jean-François Mallet
- Hachette Pratique
- Encyclopedie Des Produits & Des Metiers De Bouche
- 26 Avril 2023
- 9782017216025
Un vrai livre de cuisine didactique et pratique utile au quotidien Didactique car il donne la parole à des éleveurs, des bouchers et des restaurateurs qui chaque jour travaillent un produit qu'ils ont choisi de mettre en valeur. C'est leur savoir-faire que vous découvrirez au fil des pages mais aussi leurs conseils et leurs astuces qui vous permettront de tout connaitre des différentes viandes et la meilleure façon de les préparer. Pratique puisque vous découvrirez 80 recettes illustrées, simples et actuelles et faciles à cuisiner au quotidien. Boeuf, veau, agneau, mouton, porc, toutes mettent en valeur des morceaux bien choisis. Steak grillé, pommes frites ; Pot-au-feu ; Côte de veau à la crème de champignons sauvages ; Agneau boulangère ; Osso-buco à la tomate cerise et à l'orange ; Filet mignon au jambon de pays et à la sauge... la liste est riche et savoureuse. Viandes est le premier tome de l'Encyclopédie des produits et des métiers de la bouche.
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Boucherie, leçons en pas à pas
Romain Leboeuf
- Chene
- Meilleur Ouvrier De France
- 23 Octobre 2019
- 9782812314834
Découvrez LE livre de référence pour tout savoir sur la viande, réalisé par Romain Leboeuf, Meilleur Apprenti de France, Champion d'Europe et Meilleur Ouvrier de France.
Romain Leboeuf vous fait redécouvrir la viande comme vous ne l'avez jamais consommée : du travail de l'éleveur à celui du boucher, des principales races françaises et leurs caractéristiques aux noms des morceaux et leur emplacement dans l'animal, des meilleures façons de les cuire aux recettes préférées de 25 Meilleurs Ouvriers de France Bouchers !
Découverte, transmission et respect, telles sont valeurs véhiculées par cet ouvrage. Chaque amateur de viande ou professionnel pourra y approfondir ses connaissances et découvrir aussi bien des recettes classiques de la cuisine française que de nouvelles saveurs.
Un ouvrage d'exception à mettre entre les mains de tous les amateurs de viande. -
Dix façons de le préparer : le pâté
Anne Etorre
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 19 Avril 2019
- 9782352553076
Les pâtés et terrines sont des préparations cuites de cuisine ou de charcuterie, chaudes ou froides se différenciant par leur moule de cuisson. Je tenais à consacrer tout particulièrement cet ouvrage au pâté.
Si les origines du pâté remontent aux Romains - Néron en était très friand - , au fil des siècles, on inventa de nombreuses façons de le décliner pour varier les plaisirs. Au Moyen Âge, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre, tandis que les pâtés étaient cuits dans une pâte. Selon mon humeur, je me plaîs à déguster un pâté de campagne, riche en viande et fort en goût sur une tranche de pain de campagne ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux. Le pâté est pour moi symbole de partage et de convivialité, un plaisir simple autour duquel on se réunit, on échange, on s'engueule. Un plat qi représnte à lui seul les valeurs de la cuisine qui me sont le plus chères. Avec le pâté tout est possible, la palette est infinie et je rêvais de renouveler une nouvelle aventure collective avec tous les chefs qui ont accepté de participer.
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Nouv.
L'ustensile idéal pour découper de fines tranches de saucissons !
Fabriquée à partir de matériaux naturels, elle est l'accessoire de l'apéro à partager entre amis.
Sa mini-planchette permet de caler le saucisson.
Un petit livre de recettes accompagne la scie.
Le coffret contient :
- Une scie à saucisson en bois, avec lame en acier inoxydable
- Une mini planche en bois
- Un livre de recettes -
Dix façons de le préparer : le boeuf
William Bernet, Marie-Magdeleine Gaël
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 15 Novembre 2011
- 9782352551805
Muni d'un coupe-papier, plongez dans la lecture de ce livret qui expose en 24 pages dix façons originales d'agrémenter un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface.
Le choix des papiers. la composition typographique et la reliure cahier d'écolier fil de lin en font une édition originale de grande qualité. De l'aubergine à la sardine en passant par le camembert ou le spéculoos, plus de 250 titres déjà parus...
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Le grand manuel du charcutier : les spécialités incontournables de l'artisan
Marie Caffarel, Anne Cazor, Yannis Varoutsikos, Pierre Javelle
- Marabout
- 12 Octobre 2022
- 9782501166041
Les 30 recettes de base pour composer saucisses, terrines, pâtés, caillettes etc. Chair à saucisses - saumurer - gelée - farce fine - pâte à pâté - sauce gribiche - jambon au torchon - foie gras de canard tonka saucisse italienne - merguez - boudin blanc truffé pâté grand-mère - pâté en croûte volaille & citron - rougail Pour tous ceux qui rêvent de passer leur cap charcuterie.
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Cuisiner le grand gibier : Sanglier, cerf, chevreuil
Valéry Drouet, Pierre-Louis Viel
- Gerfaut
- Cuisiner Le Gibier
- 17 Octobre 2023
- 9782351913093
La viande de grand gibier est saine, gouteuse et délicieuse. Souvent proposée pour les jours de fête, elle est aussi un substitut intéressant et varié à la viande d'élevage. Elle est facile à trouver en saison, peu onéreuse avec des qualités nutritionnelles exceptionnelles.
Il y a mille façons de l'accommoder pour une cuisine du quotidien autant que festive.
Ce livre recense plus de 120 recettes de gibier et 20 recettes d'accompagnement pour faire de ces gibiers des plats aux goûts du terroir ou exotiques. Les auteurs nous proposent de découvrir de nouveaux plaisirs gourmands faits de recettes à la mise en oeuvre simple et rapide, inventives ou bistronomiques.
Ce beau-livre cadeau est un véritable régal des yeux et du palais. -
Le manuel du garçon boucher : honorer l'animal, cuisiner sa viande
Arthur Le caisne
- Marabout
- Beaux-livres Cuisine
- 4 Octobre 2017
- 9782501115308
Après le succès de « La cuisine, c'est aussi de la chimie », Arthur Le Caisne revient avec un véritable manuel moderne de l'amateur de viande. Il nous livre ici les secrets les mieux gardés des plus grands éleveurs et bouchers, tout en s'appuyant sur les dernières recherches scientifiques.
Des recettes, bien sûr, mais aussi une mise à l'honneur de l'animal, des descriptions des races les plus intéressantes, les plus rares ou les plus surprenantes, des découpes avec les morceaux mystérieux qu'on ne vous présente jamais, tous les secrets cachés et enfin révélés : le matériel, les ingrédients, les préparations, les cuissons... Le tout expliqué avec plus de 500 dessins.
Qu'est ce que la maturation ? On sale et on poivre quand ? Les marinades, ça sert vraiment à quelque chose ? On cuit dans quel plat ? À quelle température ? Le repos après cuisson ça sert vraiment à quelque chose ?
Précis, scientifique, bourré d'humour et sans jamais se prendre au sérieux, ce livre va faire tomber à l'eau toutes vos croyances sur la préparation des viandes, et c'est du pur bonheur. -
Et voici réunies les recettes iconiques pour cuisiner la viande selon Hugo Desnoyer, artisan boucher passionné depuis plus de 30 ans !
Amoureux des bêtes et ayant à coeur de défendre l'animal et l'éleveur, il est aussi un grand bon vivant qui mitonne chaque morceau de viande comme si c'était un plat de fête : bavette à l'échalote, côtes de veau à la normande, poulet du dimanche, filet de porc à la moutarde, tartare de veau, pot-au-feu ou encore boulettes d'agneau à la sauce tomate. -
La cuisine du gibier résulte d'une longue tradition devenue gastronomique : elle séduit par ses recettes variées, traditionnelles ou tendance, autant d'occasions de régaler à coup sûr amis et famille.
La présentation des espèces de gibier à plumes et à poils : une fiche d'identification illustrée avec description précise, quels sont les meilleurs morceaux et leurs utilisations en cuisine.
100 recettes illustrées pour profiter des retours de chasse : râble de lièvre sauce poivrade, faisan au chou, pavés de biche poêlés, civet de sanglier, perdreaux aux morilles, terrine de cailles, bécasses rôties...
Les plus : des recettes de marinades et de sauces.
Tous les conseils utiles pour bien cuisiner le gibier :
Comment préparer ses morceaux, à quoi sert une marinade, le faisandage est-il nécessaire...
Une fabrication soignée : élastique de fermeture, signet marque-page, bords ronds, reliure intégra.
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Viandes & poissons fumés : 50 recettes au barbecue et au fumoir
Will Fleischman
- Larousse
- 12 Avril 2023
- 9782036049130
Régalez-vous avec 50 recettes fumées aux saveurs authentiques !
Apprenez à fumer les aliments et découvrez leurs parfums incomparables !
Cet ouvrage vous donne toutes les clés pour réussir dans l'art du fumage : comment choisir son appareil et un bois approprié, contrôler les températures, connaître les meilleurs morceaux.
Filet de boeuf, carré d'agneau, travers, poitrine ou jambon de porc, volailles, poissons... Toutes les recettes s'accompagnent d'une grille des temps - allumage du feu, préparation et assaisonnement, fumage, tranchage - pour bien s'organiser et servir au bon moment les plats fumés à vos convives.
Une fois que vous aurez goûté à ces recettes fumées, vous ne pourrez plus vous en passer ! -
Le grand livre de la charcuterie
Nicolas Arnaud, Fabien Pairon, Christian Seguin
- Alain Ducasse
- 31 Octobre 2018
- 9782841239917
Le premier livre de référence pour tous les professionnels - confirmés ou en devenir - de la charcuterie !
Le premier livre de référence pour tous les professionnels - confirmés ou en devenir - de la charcuterie !
Conçu par trois virtuoses du secteur, Le Grand Livre de la Charcuterie est le nouvel outil indispensable à tout bon charcutier digne de ce nom. Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Ségui, tous trois Meilleurs Ouvriers de France, transmettent leur expertise, leurs savoir-faire et leurs astuces à travers 100 recettes de produits de charcuterie modernes destinées à un public de professionnels ou de semi-professionnels dans une Bible de la charcuterie totalement inédite.
Saucisses, boudins, jambons, mais aussi terrines et pâtés en croûte, retrouvez tous les fondamentaux de la charcuterie issus du riche répertoire de nos trois auteurs, auquel viennent s'ajouter des recettes signature élaborées par des personnalités du monde de la cuisine - grands cuisiniers, traiteurs ou charcutiers - ayant une forte légitimité dans le secteur.
Un livre écrit par des pros pour les pros, qui présente une charcuterie de qualité, raffinée, dynamique et diversifiée. -
Le pâté est consensuel.
Tout le monde s'accorde pour lui trouver toutes les qualités. Il ne fait pas grimacer les enfants de dégoût, les amateurs de cuisine rabelaisienne ripaillent en sa compagnie sur les nappes vichy des tables de bistros, ceux qui déjeunent sur le pouce l'apprécient en sandwich, quand d'autres savourent, avec fourchette et couteau, le pâté en croûte à la pointe de la tendance gastronomique ces dernières années.
Il y a aussi ceux qui le mangent sur une tranche épaisse de pain de campagne ou une baguette toute fraîche, les autres qui se targuent sans complexe de tremper leur tartine de pâté dans le café du matin. En bocaux, il dépanne lors de petits creux impromptus. Pâtés chauds ou froids, pâtés de viande, de poisson, aux fruits, aux légumes, ce serait réducteur de considérer que le pâté n'est qu'une affaire de cochon alors que son univers est infini dès lors que l'on y met un peu d'imagination créative.
Le pâté est généreux, convivial, rassembleur. Aussi, c'est un vibrant hommage que nous allons faire dans ce petit traité des pâtés de France, de Navarre et du monde entier, en nous accordant des étapes gourmandes à la découverte des terrines, tourtes et rillettes qui mettent en avant des produits d'exception.
Mesdames et Messieurs les censeurs de la cuisine du terroir, Mesdames et Messieurs les jurés, nous le clamons solennellement, faisons l'éloge du pâté, plaidons pour qu'il retrouve toutes ses lettres de noblesse et militons pour le voir inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
À vos marques, prêts, pâtés !
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Terrines, pâtés, tourtes et rillettes ; 50 recettes de gibier
Franck Schmitt
- Gerfaut
- 13 Octobre 2020
- 9782351912355
Comment ne pas succomber à ces odeurs de cuisine qui sentent si bon l'automne, les sous-bois. Chasseurs ou amateurs de viande de gibier, ce livre est fait pour vous. Plus de 50 recettes, simples et goûteuses avec peu d'ingrédients. Vous vous régalerez d'une Tourte de caille aux fruits secs, d'une Terrine de lièvre aux giroles ou de Rillettes de chevreuil au Porto. Et le chef vous propose de nombreux accompagnements.
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Simplissime : les recettes de viande les + faciles du monde
Jean-François Mallet
- Hachette Pratique
- Simplissime
- 3 Octobre 2018
- 9782017042914
Découvrez 200 recettes en mode simplissime à base de boeuf, agneau, porc et veau.
Retrouvez les grands classiques comme l'onglet à l'échalote, l'entrecôte sauce au poivre ou le filet de boeuf en croûte mais aussi des recettes plus originales comme un carpaccio framboises-estragon, des brochettes mangue et au sésame.
De la viande à toutes les sauces à la poêle, au four, en cocotte et cru. Des cuissons parfaites et des morceaux choisis pour chaque type de cuisson. Un livre à mettre entre les mains des fous de barbaque et autres viandards.
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L'atlas pratique des jambons et saucissons
Tristan Sicard, Yannis Varoutsikos
- Marabout
- 6 Octobre 2021
- 9782501156493
Enfin un ouvrage exhaustif pour tous les amateurs de jambons et saucissons ! Entièrement illustré par des infographies et commenté, cet ouvrage recense jambons, saucissons et autres salaisons issus de races porcines, mais également bovines ainsi que d'autres races plus surprenantes. Pour chacun d'entre eux, une notice précise :
- L'histoire du produit.
- Le lieu de la fabrication.
- La technique de fabrication.
On y trouve également des rubriques pour :
- devenir incollable sur le cochon, mais pas seulement !
- reconnaître les différents types de jambons et saucissons.
- comment les déguster pour les apprécier au mieux.
- Avec en plus une cartographie inédite répertoriant les terroirs et territoires du jambon et du saucisson.
